Уже напередодні пандемії було зрозуміло, що світова молочна промисловість знаходиться на порозі масштабних змін. Чи не найбільшим чинником стала урбанізація. Зростання доходів міського населення відразу позначилося на збільшенні вмісту тваринних жирів у раціоні, причому молочний жир був найбільш доступним, а тому першим замінював рослинний.

Відбулося також збільшення споживання масла та твердих сирів та поступове зменшення споживання так званих «свіжих молочних продуктів» (fresh dairy products), тобто питного молока, ферментованих продуктів, молочних напоїв, а також м’яких сирів (творога). Щоб утримати споживача, виробники цієї продукції значно розширили асортимент. Так, питне молоко можна знайти з різним вмістом жиру, з наповнювачами, підсолоджувачами, вироблене за спеціальною технологією (наприклад, ультрапастеризоване молоко чи молоко А2) та від різних видів тварин. Те саме стосується й іншої продукції. Значно розширився ринок йогуртів.

Культура харчування поза домом активізувала ринок молочних інгредієнтів. Збільшення кількості людей з лактозною непереносимістю спонукало молочну промисловість почати виробництво безлактозної молочної продукції.

Норма споживання

Загальновідомо, що середньостатистичний український споживач не вживає молока та молочних продуктів відповідно до норми, яка складає 390 кг на душу населення в рік на одну особу. Такий нормативний показник можна вважати досить обґрунтованим. По-перше, його вже було досягнуто на початку 90-х років, по-друге, Україна відноситься до країн, де молоко та молочні продукти складають третину добового раціону. По-третє, такого або й вищого рівня споживання досягнуто у розвинутих країнах світу.

У 2019 році споживання молока та молочних продуктів в Україні досягло антирекордного за період незалежності рівня – менше 200 кг. При цьому основною причиною зниження стала не зміна раціону за рахунок збільшення в ньому частки продуктів преміум сегменту, а суттєве зменшення доходів українців протягом останніх 30 років внаслідок низки економічних криз, спричинених як внутрішніми, так і зовнішніми факторами. Саме цим пояснюється висока частка витрат на харчування, яка в Україні у 2019 році була однією із найвищих у світі – понад 40% (на молочні продукти 14%). У розвинених країнах показник витрат на харчування не перевищує 15%. Україна ж практично пасе задніх, доганяючи Уганду, Анголу, Бангладеш та Нігерію, яка має найбільший показник витрат на харчування у світі – 59%.

Тренди

Українські тренди у споживанні молочних продуктів мають певні особливості. По- перше, маємо унікальну ситуацію, коли на одному ринку фігурують та навіть конкурують між собою два види виробників молока – високотехнологічні молочні ферми із середнім поголів’ям 500 корів і більше та господарства населення, які представляють собою майже 1 мільйон домогосподарств з поголів’ям 1-2 корови, яких вони тримають для забезпечення молочною продукцією власних сімей та реалізації залишку на сільських базарах, а також забезпечення родичів та сусідів. Таке молоко обертається поза організованим ринком та практично ніде документально не фіксується. На переробку населення реалізує лише 14% від виробленого молока.

За даними статистики, у 2019 році частка молока, яке залишилося у населення, склала 6,1 млн тонн, або 63% від усього молока, виробленого в Україні. Ця частка раніше була ще вищою і в окремі роки перевищувала 80%, проте за останні 10 років виробництво молока в цій категорії скоротилося на 28%.

Якщо припустити, що одна корова забезпечує молочною продукцією в середньому одну сім’ю з 5 осіб, то це означає, що близько 7 млн селян, або 54% від усього сільського населення, можуть повністю забезпечити себе молочними продуктами.

Міські та сільські мешканці

Українські міські та сільські мешканці, якби не були обмежені низькими доходами, споживали б молочних продуктів у обсягах, що відповідають рекомендованій раціональній нормі. Це підтверджує і аналіз залежності рівня споживання молока та молочних продуктів у перерахунку на молоко від грошових доходів населення. Сільське населення досягає норми споживання молочних продуктів при доходах понад 5000 грн/місяць, а міське – при доходах понад 6400 грн. Проблемою є те, що такий рівень споживання може собі дозволити лише 11% сільських домогосподарств та 10% міських.

Поглиблення кризи призведе до подальшого зменшення чисельності таких домогосподарств.

Однією з особливостей вживання молочних продуктів в Україні є велика частка свіжих молочних продуктів у раціоні як сільських, так і міських домогосподарств. За даними міжнародного аналітичного агентства CLAL Україна є світовим лідером за споживанням питного молока та інших свіжих молочних продуктів  – кисломолочних та м’яких сирів (творога). Низькі доходи великої  частки споживачів призводять до вибору ними продукції більш дешевих продуктів, до яких відноситься, насамперед, цільномолочна продукція. Із ростом доходів раціон змінюється на користь дорожчих видів продукції – сиру та масла.

Така залежність характерна як для сільських, так і для міських домогосподарств з тією різницею, що доходи селян нижчі, а споживання за рахунок власного виробництва вище.

Відмінності між сільськими та міськими мешканцями у споживанні молочних продуктів стосуються асортименту молочної продукції, місця її придбання та походження. Міські жителі переважно купують продукцію, вироблену молочною промисловістю, у торговельних мережах, а сільські виробляють їі самі або купують на локальних базарах. Селяни, при незначній різниці у обсягах споживання (на 7% більше, ніж мешканці міст), від 43% до 48% молочних продуктів, за винятком масла, отримують із своїх домогосподарств.

Пандемія і споживання

Світова економічна криза, що наближається, в першу чергу спричинить зменшення рівня доходів населення. Відповідно, споживачі перейдуть до більш дешевих молочних продуктів, зменшивши в цілому обсяги споживання. Ймовірно, що показник споживання молока та молочних продуктів у 2020 році буде меншим, ніж він був у 2019.

Спроектувати поведінку споживачів можна за рахунок коефіцієнтів еластичності попиту за доходами. Так, по молочних продуктах коефіцієнти еластичності у перерахунку на молоко становлять для сільських мешканців 0,75, а для міських 0,57. Чим бідніше населення, тим ближче до 1,0 показник еластичності молочної продукції, що наближає її до предметів розкоші.

З посиленням кризи нееластичними за доходами залишаться лиш найдешевші молочні сегменти, а коефіцієнти у вказаних групах значно зростуть.

Отже, основним стримуючим фактором для споживання молочних продуктів відповідно до раціональних норм є низькі доходи переважної кількості населення. До пандемії лише 10% домогосподарств України споживали молочні продукти в обсягах, що відповідав рекомендованим нормам та відповідав рівню розвинутих країн світу. Тобто, в молочному раціоні більшості споживачів переважало питне молоко та кисломолочна продукція.

Подальше зменшення доходів внаслідок Світової кризи 2020, яка наближається, суттєво вплине на споживача молочних продуктів та призведе в цілому до змін у молочній галузі України. Споживання молочних продуктів зменшиться та буде зорієнтовано на більш дешеві сегменти цільномолочної продукції. Населення буде і надалі забезпечувати свої родини власновиробленим молоком та молочними продуктами.

Загалом активізація натурального виробництва в період криз є досить виправданою, адже це частково гарантує селянам регулярне забезпечення молочними продуктами своїх сімей. Пандемія лише підтвердить переконання селян щодо необхідності формування продовольчих запасів, доцільності виробництва продуктів та їх зберігання, особливо при низьких грошових доходах, які за прогнозами мають стати ще меншими у найближчі два роки.

Безумовно, пандемія змусить тих селян, які планували згорнути молочне виробництво, замислитися чи варто це робити і, можливо, вони вирішать зберегти його. Це при умові, якщо буде налагоджено традиційні канали збуту (сільські базари), тимчасово закриті під час карантину.

Джерело: Infagro